Форум » Зимние заготовки » ==Капуста квашеная== » Ответить
==Капуста квашеная==
EdGon: часть 1
Ответов - 3
EdGon: Полезные советы при квашении капусты следует выбирать позднеспелые сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, поскольку в них содержится больше сахара, столь необходимого для процесса брожения (ферментации); перед шинкованием капусту не моют, но удаляют зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места; шинковать капусту следует так: разрезать кочан от кочерыги пополам или на четыре части, если он крупный; вырезать кочерыгу; шинковать капусту поперек жилок на полоски шириной примерно 2-3 мм (если шинковать вдоль, то будет много грубых частей, капуста потеряет привлекательный вид); при квашении капусты кусками, ее нарезают дольками в виде квадрата или треугольник размером 4-5 см; в качестве емкости лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз - чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения; от кочерыги желательно отказаться, поскольку она является «аккумулятором» нитратов и других вредных веществ; чем крупнее нарезана (нашинкована) капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ; идеальным, в этом смысле, является квашение цельными кочанами: любителям же тонкой капустной лапши можно посоветовать пользоваться шинковкой с рукояткой (см фото); в качестве гнета (груза) удобно использовать пластиковую бутылку емкостью 2-5 л с водой (легко регулировать вес гнета), а для подгнетного круга - столовую плоскую тарелку диаметром, чуть меньшим, чем диаметр кастрюли; с началом брожения капусты (появляется пена); ее следует ежедневно удалять, а капусту протыкать до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы - сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить); после оседания капусты (обычно на 3-5 день) желательно удалить верхний побуревший слой капусты; затем промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды, накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой; снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга; если сока в капусте мало, то добавляют рассол (1 ст.л. с горкой на 1 л охлажденной кипяченой воды); городским жителям целесообразно квасить капусту в объемах не более 4 кг за один раз; из этого количества на выходе будет примерно 3-х литровая банка готового продукта. С увеличением срока хранения квашеной капусты? она становится мягкой и постепенно теряет свой первоначальный вкус. Квашеную капусту можно длительное время хранить при комнатной температуре, если ее уже готовую законсервировать, применяя метод пастеризации. Для этого из капусты сливают рассол и раскладывают ее по пол-литровым или литровым банкам. Рассол кипятят и снова заливают им капусту. Если рассола недостаточно, чтобы капуста была полностью им покрыта, то добавляют 2% кипящий соляной раствор. Банки пастеризуют в кипящей на слабом огне воде, погруженные в нее на 2/3 высоты в течение 30 минут. Надо учитывать, что квашеная капуста хоть и весьма полезна для большинства людей, но все же, ее употребление в больших количествах имеет свои противопоказания: при заболеваниях щитовидной железы, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниями печени и почек, при гипертонии. Квашение капусты по лунному календарю Вопрос конечно интересный, потому, что существует два абсолютно противоположных мнения на этот счет. В одних астрологических источниках категорически утверждается, что нельзя квасить и солить капусту в дни полнолуния, да еще в дни, когда луна находится в знаках Зодиака Рака, Девы и Рыб. Якобы такой продукт будет мягким, не вкусным и быстро испортится. Другие ведуны говорят, что время полнолуния и растущей луны является самым благоприятным периодом для квашения капусты. Кому верить? Честно говоря, автор этих строк, регулярно занимаясь квашением капусты в осенне-зимний период, никогда не следовал подобным рекомендациям. Раз есть диаметрально противоположные утверждения (а других, отличных от них, нет), значит, этот вопрос попросту надуман (это мое личное мнение и я никого не собираюсь разубеждать). У меня свой "секретный" календарь всех домашних заготовок, который я давным-давно узнал от одной мудрой старушки, стараюсь его придерживаться и еще не разу ничего не испортил, а капусту тем более. "Секрет" такой - все заготовки лучше всего делать во вторник или четверг. Почему так - не знаю. Но ведь работает, а это главное. Вот и весь мой личный лунный календарь. Чем руководствоваться, решать вам самим. Но по-моему, не стоит на этом заморачиваться. ===Рецепты квашения белокочанной капусты=== Квашенная =="классическая"== Любой рецепт приготовления квашенной капусты состоит из нескольких основных этапов: Шинковка или нарезка капусты и моркови (как неизменной ее спутницы), смешивание с солью (2-2,5% от веса капусты) и обжимание руками до выделения сока; Плотная укладка в широкую емкость и установка гнета; Выдержка при комнатной температуре 3-5 дней и при температуре 16-18°С одну-две недели с регулярным выпуском газов и удалением пены. В такую капусту в качестве пряных и других вкусовых добавок применяют семена тмина, укропа, листья лавра, ягоды клюквы, брусники, яблоки, виноград, вишню, нашинкованный корень хрена, пастернака, чеснок, острый стручковый перец и т.д. (все по вкусу). Обычно эти ингредиенты добавляют небольшими порциями между слоями капусты, после их уплотнения (трамбовки). В деревнях и селах, где есть условия для хранения, еще квасят капусту в бочках: шинкованную, шинкованную с половинками кочанов, целыми кочанами. Рецепты квашения принципиально не отличаются. При больших объемах исходят из следующих соотношений: на килограмм капусты берут 2-2,5% соли, 3% моркови. Если капусту квасят целыми кочанами, то заливают солевым раствором (400 г соли на 10 л воды (4%). ==Консервированная в банках с водкой и сахаром== Такой способ квашения ценен тем, что капусту можно хранить при комнатной температуре. Срок хранения (если не вскрывалась банка) - год и более. Она не теряет своих вкусовых качеств, не меняет цвет. Перед употреблением, банку с капустой ставят на несколько часов в холодильник для охлаждения. Способ приготовления: квасят капусту обычным способом; двух или трехлитровую банку очень плотно набивают готовой капустой, сливая излишки рассола; сверху кладут 3 ст.л. сахарного песка и заливают двумя ст.л. водки; закатывают металлической крышкой. ==С медом и хлебом== Расход продуктов: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли, ст.л. ложка меда. На дно емкости кладут пару черных сухарей или корочку ржаного хлеба, обмазанного медом (1 ст.л.) и прикрывают капустными листами. Кочаны режут пополам, вырезают кочерыгу и обрезают более грубую верхнюю часть половинки кочана (там где была кочерыга,в дальнейшем эти цельные куски пойдут в работу). Далее капусту шинкуют тонкой лапшой, раскладывают на чистом столе тонким слоем, равномерно посыпают натертой на крупной терке морковью и крупной солью, перемешивают, слегка обжимая. Выкладывают капусту слоями толщиной 5 см, слегка трамбуют. Каждый слой перемежают крупными кусками капусты (обычно для этого используют самую грубую часть кочана возле кочерыги). Последний верхний слой покрывают капустными листами, ставят под гнет и покрывают емкость чистой тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держат при комнатной температуре. Следят, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если последнего мало, то увеличивают гнет или добавляют рассол (1 ст.л. на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляют. Газы из капусты выпускают ежедневно, протыкая ее ножом или палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-5 дней), емкость переносят в более прохладное место с температурой 16-18°С и держат еще 1-2 недели. Готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой на резинке и хранят в холодильнике. ==Квашенная особым способом== Нашинкованную капусту, смешанную с морковью порциями в дуршлаге (сите) погружают на 7-8 минут в крепкий солевой рассол (0,5 кг соли на 5 л воды), дают стечь жидкости и укладывают слоями в банку. Каждый слой утрамбовывают толкушкой до выделения сока. Сверху прикрывают капустными листьями. Квасят так же, как в первом рецепте. ==Быстрая 1== Эта капуста квасится сразу в банках и храниться не более 2-3 месяцев. На 3 литровую банку берут: 4 кг капусты, 300-500 г моркови, 1/2 стакана сахарного песка. Перед квашением готовят рассол: 1,5 ст.л. (с горкой) крупной соли на 1 л кипяченой воды. Нашинкованную капусту смешивают с натертой или нарезанной морковью, перетирают руками, плотно укладывают в 3-х литровую банку и заливают рассолом до верху. Горло банки прикрывают марлей на резинке. Выдерживают 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно прокалывают до дна банки для выпуска газов. Банку с капустой лучше поставить в тазик или иную широкую посуду (при брожении из банки будет выливаться сок). По истечении 3 суток сок сливают, растворяют в нем сахар (1/2 стакана) и снова заливают в банку. Через 3-4 часа капуста готова к употреблению. Те кто любит капусту по кислее выдерживают ее еще 3-5 суток, а уж потом ставят в прохладное место. ==Быстрая 2== Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать пока вода снова не вскипит. Капусту вынуть и сразу опустить в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать стечь влаге. Далее квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст.л. на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно употреблять. __________________
EdGon: ==С солёными огурцами== Эту вкуснейшую капусту можно заквасить двумя способами. Для их реализации требуется измельчить (натереть на крупной терке) соленые или квашеные огурцы. Капусту нашинковать и добавить в нее семена укропа. На 1 кг капусты берут 500-600 г соленых огурцов, 20-25 г укропа. Морковь в этом рецепте не используется. =Первый способ: капусту бланшируют (в дуршлаге или сите) в кипящем крепком соляном растворе (0,5 кг соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, сразу опускают в холодную воду и дают стечь излишкам влаги; капусту и огурцы помещают в широкую емкость, аккуратно перемешивают, прикрывают сверху капустным листом и ставят под небольшой гнет; оставляют в теплом месте для заквашивания на сутки, затем перекладывают в банки и убирают в прохладное место. =Второй способ: капусту и огурцы заливают горячим соляным рассолом (1,5 ст.л. на 1 л воды); ставят под гнет на 12 часов, затем все в банки и в холодильник. В обоих случаях не забывайте 1-2 раза проткнуть квашню деревянной палочкой для выпуска газов. ==С огуречным рассолом== У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Есть три варианта его дальнейшей судьбы: вылить в канализацию, оставить на будущее в качестве "похмелятора", но лучше всего - это использовать рассол для квашения капусты. Все очень просто и быстро: шинкуем капусту и укладываем ее в кастрюлю; процеживаем рассол и заливаем капусту так, чтобы при небольшом гнете он ее покрывал (никаких специй и соли добавлять нет нужды - все есть в рассоле); оставляем емкость на сутки при комнатной температуре, затем перекладываем в банку (при необходимости доливаем рассолу), закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки "огуречная капуста " готова к употреблению. Для "ленивых" процесс можно упростить - капусту положить сразу в банку и залить рассолом. Дальше все так же: сутки в тепле, потом в холодильник. ==Со свеклой== Капусте придает красивый розовый цвет и своеобразный сладковатый вкус, если заквасить ее со свеклой. Состав и соотношение капусты, моркови и соли такое же как в первом рецепте. 5-6 (можно больше или меньше) не крупных корнеплодов свеклы отваривают, а лучше запекают в духовке (можно в микроволновке). Снимают кожицу и нарезают кружками толщиной 0,5 см. Капусту и свеклу перекладывают слоями. Последним кладут слой свеклы, укрывают капустными листьями. ==Кусковая со свеклой== Ингредиенты: 5 кг капусты, 300 г свеклы, 100 г корня хрена, 100 г очищенного чеснока, 50 г корня петрушки или пучок ее зелени.Для приготовления рассола: 3 л воды, 150 г соли , 2/3 стакана сахарного песка. капусту после удаления кочерыги разрезают на куски, хрен натирают на терке или пропускают через мясорубку, петрушку и чеснок измельчают, свеклу нарезают ломтиками; капусту плотно укладывают слоями в кастрюлю, перемежая каждый свеклой и пряностями; рассол доводят до кипения, дают остыть до 40-50 градусов и заливают им капусту полностью; емкость прикрывают крышкой и оставляют на 3-5 дней при комнатной температуре; готовую квашеную капусту перекладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. ==Сладкая== Ее можно назвать десертной капустой. Для приготовления используют по желанию: сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики и так же удаляют косточки. На 4 кг капусты берут 50-60 г соли. Капусту шинкуют, перетирают с солью, укладываю слоями вперемежку со слоями ягод и фруктов. Квасят в течение 3-4 дней при комнатной температуре. Затем сливают сок (отжимают руками или через марлю). Рассол кипятят и добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. В случае, если рассола не хватит, чтобы полностью покрыть капусту, добавляют кипяченой воды. Хранят в холодильнике. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями (если больше - потеряет вкус), поэтому не стоит ее готовить в больших количествах. ==Острая без специй или капуста по-киевски== Этот рецепт не проверен автором на практике, поэтому, пока приводится априори. нашинкованную с морковью капусту плотно укладывают в банку до плечиков (для трехлитровой банки потребуется 800-900 мл воды), полностью заливают холодной сырой водой и выдерживают 20-30 минут; затем воду тщательно сливают в емкость, растворяют 2 ст.л. соли, заливают этим рассолом капусту, прикрывают крышкой и оставляют в теплом месте (20-25 градусов) на трое суток; ежедневно протыкая, удаляют из нее газы; по окончании брожения, когда рассол осветлеет и осядет пена, его сливают, растворяют в нем 3 ст.л. сахарного песка, вновь заливают им капусту и убирают банку в холодильник. Через сутки продукт готов к употреблению и, якобы, отличается необыкновенным вкусом и своеобразной остротой, как если бы капусту смешали с тёртым корнем хрена. Надо будет попробовать. ==Можжевеловая== Известно, что ягоды можжевельника имеют благородный аромат и сладко-пряный вкус. Их издавна использовали в качестве пряности в различных блюдах, копченостях, домашнем пиве и в консервировании мяса и овощей. Однако сейчас это порядком подзабыто. Однако сохранился оригинальный рецепт для квашенной капусты. Потребуется 4 кг капусты, 300 г моркови. 200 г соли, 10 г ягод можжевельника для отвара. Капусту как обычно шинкуют, добавляют морковь, соль и слегка обжимают, чтобы дала сок. Готовят отвар: ягоды можжевельника растирают, заливают 0,5 л воды и кипятят 5-7 минут, процеживают, охлаждают до комнатной температуры. Можжевеловый отвар выливают в капусту, все перемешивают и квасят обычным способом под гнетом. Готовая капуста имеет приятный аромат и отменный вкус, дольше обычного сохраняет свои вкусовые свойства. =="Пьяная"== На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества. Здесь каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все как в классическом варианте квашения. ==С перцем, сельдереем и петрушкой== Капусту шинкуют, нарезают полосками красный сладкий перец, корень сельдерея в соотношении 10:3:2. Добавляют измельченную зелень петрушки, несколько кусочков острого перца, соль. Все перемешивают, слегка обжимая, и выдерживают 5-6 часов для пропитки. После перекладывают в банку, плотно утрамбовывая. Квасят обычным способом, не забывая ежедневно протыкать. При необходимости доливают соляной рассол (1 ст.л. соли на 1 л воды). Безусловно, этими рецептами перечень квашения капусты не ограничивается. Есть множество особых способов ее приготовления в национальных кухнях и даже в отдельных селах и деревнях нашей страны, которые на местах считаются лучшими и применяются испокон веков. Приведенные рецепты относятся к белокочанной капусте, но в них она может быть с успехом заменена краснокочанной и савойской, листовой, китайской и пекинской. Иногда при квашении белокочанной в нее добавляют головки цветной капусты и брокколи. ==Капуста "домашняя лапша" или "спагетти"== Этот рецепт квашения отличается от других только способом шинкования. Чтобы получить капустную "лапшу", у отделенных от кочана листьев срезают наиболее крупные жилки, придавая листьям максимально истонченный вид. Затем их по 2-3 штуки сворачивают в рулон и тоже максимально тонко нарезают на полоски. Далее "лапшу" аккуратно смешивают с натертой морковью и заквашивают без установки гнета, путем заливки готовым теплым рассолом (2 ст.л. соли на 2 л воды). Через 3-5 суток рассол сливают и растворяют в нем сахар из расчета 1,5 ст.л. на 1 л рассола и вновь вливают в емкость. Некоторые любители добавляют в рассол 3-4 капли укропного масла и 2-3 капли лаврового. Через сутки капусту перекладывают в стеклянные банки и убирают на хранение в прохладное место. При всех манипуляциях в процессе приготовления, главное - не деформировать продукт, дабы сохранить его внешний вид. После охлаждения капустные "спагетти" готовы. Такая необычная квашеная капуста непременно вызовет неподдельное восхищение ваших гостей.
EdGon: ====Рецепты квашения других видов капусты==== ==Краснокочанная== Эта капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение несколько отличается тем, что используется меньше соли (200г на 10 кг капусты). В краснокочанной содержится меньше сахара, чем у ее "сестры", поэтому при квашении его добавляют в равных долях с солью. Она дает меньше сока и это обстоятельство предполагает добавление соляного раствора 2% соляного раствора для полного покрытия капусты рассолом. В остальном краснокочанная готовиться по классической методике. Правда в нее, обычно, не добавляют морковь, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца - это основные ингредиенты при ее приготовлении, благодаря которым она приобретает еще более насыщенный вкус. ==Цветная== Цветную капусту квасят достаточно редко. Напрасно. Это очень вкусный и особо полезный продукт. Для ее приготовления используют только не поврежденные плотные головки белого цвета (не желтого, не фиолетового), аккуратно разделяют на соцветия и замачивают в соленой воде (2 ст.л. с горкой соли на 1 л воды) в течение 2-3 часов, затем еще раз моют. Такое замачивание нужно для удаления возможных вредителей и грязи. Капусту (не плотно) укладывают в банки и заливают горячим (около 90°С) рассолом (на 1 л воды 2 ч.л. соли и 0,5 г лимонной кислоты). "Лимонка" нужна для того, чтобы капуста не потемнела. Банки закатывают крышками после пастеризации в течение 25-30 минут. Квашенную цветную капусту употребляют в сыром виде или отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями. Рассол можно добавлять в супы. ==Брюссельская== Обычно брюссельскую капусту маринуют, получая отличную закусочную добавку к блюдам и салатам. Но ее можно и заквасить. Получится хороший гарнир к мясным блюдам. Заквашивают ее сразу в пол-литровые банки. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их бланшируют в кипящей подсоленой воде 3 минуты. Далее укладывают их плотно в банки и заливают горячим 2% солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышки. Хранят в прохладном месте. ==Кольраби== Для квашения используют мелкие стеблеплоды, свободно помещающиеся в тару для квашения. Их очищают от корней и листьев, тщательно моют и укладывают в широкую кастрюлю. Для придания пикантного вкуса сверху кладут кружочки корня сельдерея и заливают вскипяченным и охлажденным солевым раствором (150 г соли на 3 л воды). Ставят под гнет и 2-3 суток выдерживают при комнатной температуре, потом убирают в прохладное (15-16°С) место на 3-4 дня. Далее раскладывают по банкам, доливают рассол и прикрывают бумажными крышками на резинке. Хранят в холодильнике. Квашенная капуста кольраби является ценным диетическим продуктом.
полная версия страницы